Ingredienti
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Ingredienti per la zuppa
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500 gr Vongole
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500 gr Cozze
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6 cucchiai Olio E.V.O.
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1 Spicchio d'aglio
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300 gr Scampi
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300 gr Gamberi
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20 gr Burro
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q.b. Prezzemolo
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300 gr Seppie
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150 gr Pomodori Ramati
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600 gr Rombo
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600 gr Coda di Rospo
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250 gr Gallinella
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100 ml Vino Bianco
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Ingredienti per il Fumetto
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1 costa Sedano
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1 Carota
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1/2 Cipolla
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2 L Acqua
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3 cucchiai Olio E.V.O.
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q.b. Sale fino
Introduzione
Una zuppa di pesce veloce, facile e assolutamente deliziosa! Filetti di pesce fresco cucinati in uno stufato di cipolle, aglio, prezzemolo, pomodoro, succo di vongole e vino bianco.
Zuppa di pesce alla Pugliese: origini e ingredienti principali
Una zuppa di pesce è un generico piatto a base di pesce e frutti di mare, comune delle zone costiere di diverse regioni.
È composto da diverse qualità di pesce, spesso quello cosiddetto “povero”, quello cioè rimasto invenduto o di più scarso valore, messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro o in acqua e pomodoro a pezzetti, con aggiunta di aromi, di solito i più comuni sono aglio, cipolla e prezzemolo.
Nelle diverse ricette regionali prevedono varie specie di pesce, ma anche crostacei e molluschi: scorfano nero, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano rosso, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, gambero, sugarello,
cernia, rana pescatrice, pesce San Pietro, vopa, pagello. C’è chi aggiunge anche seppia e polpo.
Quindi, nessun problema di sorta: potrete scegliere quasi ogni ingrediente regalo del mare! Adesso, però, mettiamoci all’opera.
Procedimento
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1
Fatto
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Pulitura del RomboPer preparare la zuppa di pesce, iniziate dalla pulitura del rombo chiodato: per prima cosa eliminate le interiora dall’apertura posta sotto la testa, intaccate la pelle vicino all'apertura e tiratela via con forza, aiutandovi con un canovaccio. Eseguite questa operazione anche dall'altro lato. Con un coltello eliminate le pinne superiore e inferiore e la coda (2) e sfilettate il rombo, eliminando la lisca centrale. Oppure potete seguire il procedimento del video, tagliando prima le pinne, poi eliminando la pelle e infine sfilettando la carne. Tenete da parte tutti gli scarti, tranne le interiora perché serviranno per il fumetto di pesce. |
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2
Fatto
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Pulitura della Rana PescatriceOra passate alla pulitura della rana pescatrice: se intera privatela della testa, della pelle e della membrana trasparente che la avvolge. Tagliate il filetto al centro, tutto intorno alla lisca centrale in modo da facilitare la sua eliminazione. Dividete la rana pescatrice a metà. |
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3
Fatto
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Pulitura della GallinellaPrendete ora la gallinella: puntate il coltello nel foro sotto la pancia, praticate un taglio verso la testa ed eliminate le interiora, poi intaccate la testa e la coda e tenete da parte gli scarti. Togliete le squame e sfilettate la gallinella partendo dal dorso ricavandone dei filetti che se necessario dovrete spinare con l'aiuto di una pinzetta. |
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4
Fatto
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Pulitura delle Seppie e FumettoTagliate a pezzi i filetti di rana pescatrice e pulite anche le seppie, svuotando la sacca dalle interiora ed eliminando gli occhi e il rostro che si trova fra i tentacoli. Tagliate le seppie a striscioline e mettetele da parte. Ora dedicatevi alla preparazione del fumetto di pesce: tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano e fateli soffriggere insieme all'olio extravergine in pentola per un paio di minuti. Se lo gradite potete aggiungere anche del peperoncino fresco. |
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5
Fatto
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Bollitura del pescePrendete gli scarti dei pesci che avete tenuto da parte e aggiungeteli in pentola insieme a 2 litri di acqua e lasciate bollire per almeno mezz'ora. Durante questo tempo eliminate la schiuma dalla superficie del fumetto con l'aiuto di una schiumarola. Quando sarà pronto scolate il fumetto, raccogliendo con un colino tutto il liquido. |
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6
Fatto
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Pulizia delle CozzeIntanto che il fumetto cuoce dedicatevi ai molluschi: pulite le cozze, eliminando il bisso e i cirripedi dalla superficie secondo il procedimento che trovate qui (Pulizia delle cozze). Sciacquate le vongole sotto acqua corrente e battetele su di un tagliere di legno con il taglio rivolto verso il basso: se la vongola è pulita può essere cotta, se fuorisce della sabbia la vogola è da scartare. In una padella capiente mettete l‘olio e l’aglio tritato o intero, fatelo rosolare e aggiungete le cozze e le vongole. Alzate la fiamma e cuocete i molluschi per qualche minuto, coprendo con il coperchio per farle dischiudere. Bagnate con vino bianco e aggiungete un cucchiaio di prezzemolo, lasciando cuocere per un altro minuto. Spegnete il fuoco e scolateli, in modo da raccogliere il loro fondo di cottura. Se ci dovessero essere dei residui di sabbia, filtrate il liquido con una garza in modo da eliminare le impurità. Sgusciate le cozze e le vongole, lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale del piatto. |
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7
Fatto
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Pulizia dei CrostaceiOra pulite i crostacei: prendete ogni scampo e tirate verso l’alto, spezzando la parte finale della coda dove risiede l’intestino, che eliminerete, con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Praticate un taglio nella testa dello scampo) e date dei colpetti con la parte piatta del coltello anche alle chele, così che i succhi presenti in queste parti fuoriescano, durante la cottura, per insaporire la zuppa. Procedete così per ogni scampo. Prendete ora i gamberi (o le mazzancolle): togliete la testa, il carapace e le zampe. Potete lasciare attaccata la coda in quanto è decorativa. Raccogliete tutte le teste e i carapaci che serviranno per preparare un fondo di cottura dei crostacei. |
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8
Fatto
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Saltiamo i crostaceiIn una padella mettete dell'olio e una noce di burro: prendete gli scampi e posizionateli in padella con la testa rivolta verso il basso, schiacciandoli un po’ in modo che fuoriescano i succhi all’interno. Fateli rosolare per qualche minuto. Togliete dalla padella gli scampi e aggiungete gli scarti dei gamberi. Fate rosolare molto bene, sfumate con vino bianco o brandy, schiacciate bene le teste e a fine cottura, filtrate il fondo di cottura ottenuto. |
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9
Fatto
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Abbiamo quasi finitoOra è giunto il momento di preparare la zuppa di pesce: in una pentola capiente trasferite il fumetto di pesce, unite il fondo di cottura dei crostacei e quello dei molluschi e portate ad ebollizione tutto il liquido. Aggiustate di sale e iniziate ad aggiungere il pesce. Per primi inserite i pesci più coriacei: le seppie a listarelle, gli scampi, aiutandovi con un paio di pinze da cucina, i pomodorini precedentemente tagliati a metà, che daranno sapore alla zuppa, e la rana pescatrice tagliata a pezzi. Portate un'altra volta ad ebollizione prima di aggiungere gli altri pesci. |
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10
Fatto
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Unire il pesce a listarelleA questo punto abbassate il fuoco, tenete presente che il liquido deve sobbollire, e unite i filetti di rombo e gallinella interi, i gamberi, le cozze e le vongole sgusciate. Coprite e fate cuocere la vostra zuppa a fuoco bassissimo per 15-20 minuti. Durante questo tempo non mescolate con un cucchiaio di legno ma muovete solo un po' la pentola dai manici. |
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11
Fatto
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E' tutto pronto!La zuppa è quasi pronta: con le pinze tirate su gli scampi, aggiungete le cozze e le vongole lasciate nel guscio e spolverate con abbondante prezzemolo. Potete preparare dei crostoni di pane ricavando delle fette spesse un paio di centimetri da una pagnotta di pane tipo pugliese, irrorateli con un filo d'olio e passateli in forno per 5 minuti fino a che non saranno dorati. La vostra zuppa di pesce farà un figurone in tavola! |
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12
Fatto
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ConservazioneLa zuppa di pesce può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per tre giorni. Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio. Non è consigliato congelarla. |
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13
Fatto
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ConsiglioPer preparare la zuppa di pesce, potete utilizzare anche dei pesci diversi: chiedete al vostro pescivendolo di fiducia quali sono i pesci di stagione e quali quelli più indicati per la zuppa. |
