Ingredienti
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1,2 kg Polpo
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400 gr Pomodori Ramati
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80 gr Cipolla
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70 gr Olio E.V.O.
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1 Spicchio d'aglio
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1 foglia Alloro
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q.b. Prezzemolo
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q.b. Pepe Nero
Introduzione
Il polpo nella pignata è basato su un detto: “Lu Purpu se coce cu l’acqua soa stessa” ovvero “Il Polpo si cuoce con la sua stessa acqua”, è un detto antico in dialetto salentino, una regola semplice e chiara da seguire per una cottura perfetta del Polpo.
Polpo nella pignata: dalle origini ai fornelli
Il polpo ha la consistenza molto dura per questo appena pescato deve essere sbattuto con forza sullo scoglio per renderlo tenero; oppure, visto che sicuramente andrete a comprarlo direttamente in pescheria, dovete semplicemente metterlo in freezer per qualche giorno. Il metodo più antico per cucinarlo è proprio quello definito, per l’appunto, “Polpo nella Pignata”, tipico contenitore in terracotta, con l’aggiunta di patate e vari odori per esaltarne il sapore. Attenetevi alla regola dei nostri nonni nessuna aggiunta di acqua nè di sale, dovrà cuocersi solo con il liquido che emetterà.
Chi visita il Salento non può non assaggiare almeno una volta alcune delle specialità tipiche del posto. Tra queste, una delle più celebri è sicuramente il Purpu alla Pignata, un piatto originale e che affonda le sue radici nella tradizione popolare salentina.
Il polpo infatti è una delle specie ittiche più pescate in questa zona della Puglia e che da sempre occupa le tavole della popolazione salentina: numerosi, ad esempio, sono i detti popolari in merito al polpo.
La pignata: questo magico recipiente antico
Non casuale l’abbinamento del polpo nella pignata, ovvero un recipiente di terracotta, già noto ormai da decenni e sempre utilizzato per un’ottima cottura di alimenti come carni e pesce. La particolarità della pignata è legata allo spessore elevato delle sue pareti che lo rendono un recipiente ideale per la cottura direttamente sul fuoco.
La prima cosa da fare prima di mettersi all’opera per dar vita ad una pietanza prelibata come il Purpu alla Pignata è ammorbidire il polpo.
I pescatori, secondo la loro usanza, usano batterli energicamente sugli scogli: in casa, si può semplicemente lasciare il pesce in freezer per una notte. Efficace sarà per lo sfibramento delle carni utile ad avere un polpo della giusta consistenza.
Successivamente, è necessario tagliare in pezzi non eccessivamente piccoli il polpo e iniziare ad inserirlo all’interno della pignata insieme agli aromi. Si inizia, così, a cuocere a fuoco basso, facendo anche attenzione a coprire con il coperchio la pignata.
Procedimento
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1
Fatto
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Iniziamo?Lavate i pomodori ed eliminate la buccia e i semi (potete sbollentarli per un minuto in modo da eliminarla più facilmente), sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili, sbucciate l’aglio. Versate l’olio in un tegame di coccio e versateci i pomodori, la cipolla, l’aglio, l’alloro e i gambi del prezzemolo. |
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2
Fatto
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Polpo in pezziUnite il polpo tagliato a pezzi grandi e mescolate. |
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3
Fatto
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Alluminio e umiditàPonete sul tegame un foglio di alluminio e coprite con il coperchio. L'alluminio servirà a non disperdere calore e umidità in cottura. |
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4
Fatto
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Cottura lenta e saporitaFate cuocere per 1 ora e mezzo circa, poi togliete il coperchio e cuocete per altri 30 minuti. |
