La visione della ristorazione a 360°: intervista alla Chef Angela D’Esposito
Un cuore ed un animo grande, quello di Angela D’Esposito, classe 1968: la sua scelta nell’intraprendere un cammino nel mondo della “cucina”, del food & beverage e dell’avventura culinaria. Napoletana di origine, si sente “cittadina del mondo” ed è pronta a raccontarci di sè e delle sue avventure culinarie.
Angela D’Esposito, conosciuta anche come Chef Angelina, è di origini campane (sorrentine-salernitane). La sua carriera lavorativa inizia più di 30 anni fa in quel di Parigi. Curiosa di natura, amante delle tradizioni, al passo con i tempi nelle innovazioni, autodidatta, dotata di una forte personalità e generosità, è una professionista à 360°. In ristorazione ha occupato tutti i ruoli con successo, notoriamente quello da imprenditrice con l’apertura della sua trattoria napoletana “Angela Caffè“, in uno dei quartieri più belli di Parigi, un luogo familiare di ristoro e di ritrovo come pochi che le valse il soprannome di “Maman des Marais” per le sue doti di accoglienza e di premura verso tutti.
Successo di pubblico e di critica le aprirono le porte di note case private in qualità di Personal Chef ed una carriera in qualità di Giudice di gara in campionati di pizza nazionali ed internazionali, grazie alla sua collaborazione con maestri pizzaioli nell’elaborazione di nuove ricette. Dal 2017, Angela D’Esposito è di ritorno nella sua amata Napoli dove continua le sua attività di Personal Chef, Giudice di gara, Consulente F&B e Creatrice di sapori.
Angela, raccontaci un pò di te
Ho sempre pensato che essere nata nell’anno della rivoluzione femminile (1968) abbia influenzato tutta la mia vita. Non mi sono mai sentita uguale alle mie amiche e sapevo che la mia vita sarebbe stata diversa da quella a cui le donne del mio tempo erano predestinate: una sorta di eterna curiosità, non ancora placata, che mi ha sempre spinta oltre i sentieri battuti.
Non ho mai amato le regole, ho uno spirito avventuroso e nonostante l’amore per la mia terra, mi sento cittadina del mondo.
Questa caratteristica mi ha portato a capire profondamente chi mi circonda in tutte le sue sfaccettature. Non ho avuto e non ho nessun problema a sedermi al tavolo di persone più istruite di me, riuscendo ad intrattenere una conversazione oppure in strada per terra vicino ai clochard per fare quattro chiacchiere. Non amo le mode, come si dice l’abito non fa il Monaco e neanche può vestire quello che non sei.
Chiaramente anche la scelta di cucinare, poco comune quando ho iniziato, è stata una sfida: riuscire in un mondo in cui gli uomini rappresentavano il settore. Oggi à 52 anni e 30 anni di bagaglio professionale, fatto di lotte, sudori e sacrifici, rifarei tutto allo stesso modo. L’unico rammarico che mi rimane, però, e non aver lottato per evitare la vendita del mio ristorante, una delle rare volte dove ho chinato il capo.
Sono completamente autodidatta, ho avuto bravi maestri da cui ho carpito tanto ed ho studiato e continuo a studiare. In ristorazione ho occupato tutti i posti sia in cucina che in sala da imprenditrice, ho una visione a 360° delle problematiche ristorative.
Angela da dove nasce la tua passione per la cucina?
Ho sempre amato la cucina! Provengo da una famiglia di contadini da parte materna e di cuoche da parte paterna. Nelle case dei miei nonni le donne erano sempre in cucina: non si acquistava nulla, si faceva tutto in casa comprese conserve di ogni genere, formaggi o zabaione con uova fresche. Sono felice di riscontrare un ritorno al buon cibo ed alle lavorazioni tradizionali.
Come nasce l’idea di aprire un blog?
Non lo definirei un vero e proprio blog ma cerco di mettere in risalto il grande impegno e gli ottimi risultati conseguiti dalle donne del food. Durante la pandemia, tante amiche mi chiedevano consigli, allora, da lì partì l’idea di creare delle schede ricette da conservare. Spero, infatti, che siano di utilità, in quanto sono mie ricette personali, testate e di facile esecuzione.
Scrivo anche su una testata giornalistica Foodmakers.it con uno spazio dedicato alle mie scoperte #lescopertedichefangelina dove racconto di uomini e donne eccezionali, professionisti del food che con il loro operato dimostrano quella passione e dedizione, per me necessari, per svolgere un buon lavoro e poco m’importa se si è noti oppure no. Non mi fermo alle apparenze e vado in profondità.
Ti senti una food blogger? E cosa rappresenta per te questo ruolo?
Non mi sento e non sono una food Blogger. Credo che ognuno debba fare il proprio mestiere e nel migliore dei modi, senza usurpare i professionisti ed avere rispetto per gli altri. Io non sono una Blogger come un Blogger non è uno Chef per intenderci, ma questo per alcuni è difficile da capire.
Per me un Blogger deve raccontare la sua esperienza e non credo proprio che tutti abbiano le conoscenze per poter giudicare
un piatto e, forse, nemmeno io. Purtroppo, su questo ruolo c’è ancora troppa confusione: a volte il giudizio è dato per scontato da gente che non capisce veramente nulla di farine, impasti o cotture di carne o pesce. Non penso sia professionale. Oggi tutto è business.
Si può trovare eccellenza anche in un semplice uovo al tegamino in un pezzo di pane, il problema è: “il Food Blogger come lo percepirà??”
Quanto tempo impieghi per tener aggiornato il tuo spazio? E’ faticoso?
Tenere un blog o una pagina richiede tempo, costanza ed impegno. Ci vuole tempo per raccogliere notizie e foto, scrivere i testi, correggerli e dare il meglio di sé stessi per essere esaurienti. Credo che l’impegno dovrebbe essere maggiore ed anche oneroso se si vogliono raggiungere grandi numeri. Direi che dipende dalla sua finalità. A me ad esempio non importa niente dei follower, mi basta sapere di poter essere utile a chi ne ha bisogno o vuole una mia opinione vera e sincera scaturita dalle mie personali esperienze. Sì, è molto faticoso scrivere un blog, ma le soddisfazioni sono veramente tante.
C’è solidarietà tra food blogger?
Non conosco personalmente tanti Blogger ma posso dire con certezza che non esiste tanta solidarietà, piuttosto una falsa cordialità.
Chef Angela D’Esposito ami sperimentare o preferisci la cucina tradizionale?
Entrambi. La cucina è un arte sempre in movimento, le mode cambiano e la cucina segue, bisogna essere al passo con i tempi senza esagerare. Penso che gli intoccabili tradizionali debbano restare tali perché sono il nostro patrimonio e debbono essere tramandati per conservare la nostra identità. Si alle innovazioni, ma con moderazione. Oggi si va oltre certi limiti, a mio parere.
Ti ispiri a qualcuno quando crei le tue ricette?
Più che a qualcuno, a qualcosa. Mi ispiro dal prodotto stesso che andrò a lavorare, alle sue potenzialità cercando di ricavarne il massimo di ciò che ha da offrire.
Quali traguardi ti sei prefissata?
Non ho dei veri traguardi, mi piace vivere gli istanti presenti cercando di seguire le varie opportunità che si presentano. Quello che spero di poter realizzare, però, più di tutto è dare il buon esempio ed essere di sostegno per chi necessita delle mie conoscenze e competenze, non per lucro ma per senso del dovere. Chi ha più esperienza dovrebbe sentirsi in obbligo nel trasmetterla, affinché la tradizione ed il lavoro ben fatto siano rispettati. Purtroppo oggi, pochi la pensano così.
Quali sono le tue ricette di sempre?
I primi piatti soprattutto le lasagne (ho più di 5000 ricette al mio attivo) e sono specialista del Tiramisù, ho un mio segreto che a detta di tutti lo rende unico.
I principi della tua cucina
Il principio è unico e sacrosanto: il rispetto dei prodotti.
L’aneddoto personale di Angela D’Esposito
Aneddoti ne ho tanti ma il più marcante è quello di aver preparato un sugo salatissimo la prima volta che ho cucinato per lo stilista Jean Paul Gaultier: troppo emozionata! Fortunatamente riuscii a rimediare, ma lui ed i suoi ospiti furono costretti ad attendere un pò per degustare. Fu un momento di grande imbarazzo ma raccontai la verità e fu pagante. Il finale, però, fu un successo.
C’è qualcosa che odi del tuo lavoro?
Odiare proprio no! Ma mi da enormemente fastidio l’incoerenza e la falsa modestia nel lavoro ed il non rispetto delle gerarchie. La cucina è dello Chef che dovrebbe essere il solo responsabile di tutto ciò che vi accade e di tutti coloro che vi operano. Uno chef è perseguibile civilmente e penalmente del suo operato e di quello dei suoi subordinati e non è giusto che ci siano interferenze e manipolazioni da parte di persone esterne che non abbiano le competenze necessarie!
Questo, per molti, è un concetto ancora poco chiaro.
Un’esperienza legata alla tua professione
Ho avuto la fortuna di lavorare con grandi brigate cosmopolite ed ho sempre avuto un buon rapporto con i miei ragazzi. Ho viaggiato tra le mura della mia cucina imparando usi e costumi di tanti popoli diversi. Ho conosciuto famiglie e mangiato in casa dei miei collaboratori, soprattutto stranieri, dove le donne mi hanno insegnato i segreti dei loro piatti tipici. Una vera e propria enciclopedia culinaria internazionale.
Angela D’Esposito, in cosa pensi di essere unica nel tuo lavoro?
Non mi sono mai sentita unica ma diversa da tanti altri chef si. L’empatia è sicuramente una delle mie migliori caratteristiche. Non mi sono mai comportata da essere superiore, perché non lo sono. Non si può calpestare la dignità altrui. In cucina posso essere la Chef, ma siamo tutti nella stessa barca e dovremmo eseguire correttamente il nostro lavoro. Per me, questa è una missione e per realizzarla tutti dobbiamo compiere lo stesso cammino nel medesimo tempo e spazio.
