Intervista a Christian Riccio, in arte Chef Riccio
Christian Riccio, in arte Chef Riccio è un pizzaiolo “sperimentale”, nato a Milano ma romano di adozione, da genitori campani. Da circa 20 anni opera nel settore della pizza abbracciando i vari stili e produzioni. Le sue pizze non sono solo belle da vedere, ma ottime da mangiare, perché non sono solo prodotti lievitati, bensì vere e proprie opere d’arte create dalla sapiente maestria di Christian Riccio.
Christian Riccio e le sue idee
Tramite le parole di Chef Riccio si riesce a captare la sua passione estrema per la cucina, in particolar modo, per la realizzazione di uno dei prodotti di punta più famosi d’Italia: la pizza!
Christian, da dove nasce la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina ed in particolar modo quella della pizza, nasce fin da quando ero piccolo, vedendo ed “aiutando” mia nonna materna ogni venerdì a fare il pane le pizze i taralli e tutto ciò che serviva in una casa di campagna per il fabbisogno settimanale della famiglia.
Perché hai deciso di fare questo lavoro e cosa significa essere uno chef/pizzaiolo?
Ho deciso di fare questo lavoro forse proprio perché sentivo di dare il mio contributo benché minimo a questa splendida arte, ed i miei ,un giorno,senza dirmi nulla aprirono la mia prima pizzeria a taglio
Chef/pizzaiolo per me significa molto! Significa unire la parte tecnica di un impasto a quella creativa della cucina, dove mi piace molto sperimentare ma sapendo rispettare comunque la tradizione delle pizze classiche. In una parola Evoluzione!
Chef, quanto tempo impieghi per il tuo lavoro? É faticoso?
Più o meno l’intero arco della giornata sia direttamente che indirettamente, facendo ricerche studi e approfondimenti e mettendo in campo ciò che apprendo e ciò che ho in mente di sperimentare.
Per me qualsiasi lavoro ha il suo peso specifico, ma se lo conduci con passione, la fatica pur essendo tanta viene ricompensata e passa in secondo piano.
Adesso una domanda pesante, secondo te c’é solidarietà tra chef?
Come in tutti i campi credo ci sia stima e invidia, ultimamente noto un pò di presuntuosità da parte di alcuni addetti ai lavori, ma nonostante tutto da parte mia cerco di essere solidale con tutti!
Christian, quanto studio c’è dietro ogni tua ricetta?
Se vuoi ottenere una ricetta perfetta non devi importi del tempo
Quali sono le tue linee guida in cucina? Ovvero, in base a quale principio scegli le ricette da proporre? Ci sono prodotti o metodi di cottura che non utilizzeresti mai? Ami sperimentare o preferisci la cucina tradizionale?
La mia linea guida è prevalentemente piatti di cucina tradizionale rivisitata in chiave moderna con la scelta di prodotti e materie prime d’eccellenza.. Ci sono comunque prodotti che non userei mai su di una pizza come ad esempio molluschi oppure impasti colorati al carbone o di qualsiasi altro colore che non sia “naturale” per una pizza
Domanda da un milione di dollari: Christian ti ispiri a qualcuno quando realizzi le tue ricette? (Grandi chef? Food blogger famosi? Un parente che ti ha insegnato a cucinare? Te stesso?)
Mi ispiro da qualsiasi fonte, da Cracco alla Parodi dal cucchiaio d’argento alle riviste culinarie, ma poi ovviamente ci metto del mio per ottimizzarlo sulla pizza, a volte solo pensando ed ho veri e propri lampi di genio (molto rari..)
Quali traguardi ti sei prefissato? Hai dei progetti per il futuro?
Sono ancor giovane per prefissarmi dei traguardi..ma ho anche tanti progetti per il futuro!
Ed ora, la parte più bella (a parer nostro!) dell’intervista: Christian Riccio quale ricetta vuoi condividere con C’ena una Volta?
Con C’ena una volta voglio condividere la mia pizza per eccellenza la Mia AmatRiccia ideata da me ed ispirata ad un territorio che offre ancora tante risorse enogastronomiche ma che allo stesso tempo va molto aiutato, in questa pizza infatti uso materie prime d’eccellenza quali il pecorino amatriciano ma-tru, il guanciale di Collemaggiore e la cipolla rossa di Cannara: la perfezione di equilibri gustativi.
AmatRiccia: la super ricetta di Chef Riccio
Ricetta N. RE003017 – Ricetta d’Autore
Registrata in data 15 Luglio 2019 da Christian Riccio
Livello di difficoltà: Difficile
Piatto tipico della regione: Lazio
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Come ti senti gustando la tua ricetta? Appagato
AmatRiccia
L’AmatRiccia combina due nomi, per nulla casuali, con una esigenza specifica: portare sulle tavole una pizza che si ispira alla tradizione laziale con ingredienti tipici e di primissima qualità provenienti dal territorio dell’alto reatino, quali il guanciale e il pecorino di Amatrice, e sottolineare ironicamente il mio cognome e il mio spirito creativo inserendo la cipolla di Cannara caramellata in agrodolce, il pecorino in spuma al sifone e i filamenti di peperoncino essiccati.
Tempo di preparazione: 12 minuti
Ingredienti per 1 persona
Impasto:
- 1 kg Farina tipo 1
- 650 g Acqua
- 1 g Lievito di birra
- 30 g Olio EVO
- 27 g Sale
Farcitura:
- 12 Filetti san marzano dop (Rossoserafino)
- 80 g Guanciale di Collemaggiore (Azienda agricola Collemaggiore)
- Guanciale di suino nero dei monti Reatini, croccantato a bassa temperatura
- 100 ml Spuma di pecorino amatriciano (Ma.Tru caseificio Petrucci)
- Pecorino amatriciano Ma.Tru trasformato in spuma con latte e aggiunta di agar agar
- 50 g Cipolla di Cannara caramellata in agrodolce (Cipolla di cannara)
- Cipolla di Cannara caramellata con aceto di mele e zucchero
- 10 g Filamenti di peperoncino essiccati (Weiberg)
Preparazione
- Immettere la farina nell’impastatrice insieme al lievito far girare 2 minuti, dopodiché immettere acqua al 60%, attendere 10
minuti e aggiungere il sale con la rimanenza del 5%di acqua e dopo 5 minuti inserire l’olio e.v.o. e avviare la seconda
velocità; assorbito l’olio spegnere. - Attendere 10 minuti e fare un giro di macchina, lasciar riposare 2 ore poi massa in frigo per 44h. Staglio, appretto e frigo per 22h e si avrà l’utilizzo a temperatura ottimale del panetto.
- Per la realizzazione dell’AmatRicciA, dobbiamo innanzi tutto preparare la cipolla caramellata in agrodolce e la spuma di pecorino con largo anticipo, almeno tre ore prima.
- Cipolla di Cannara caramellata in agrodolce: tagliare 3 cipolle ad anelli non troppo fine quindi adagiarle in una padella larga contenente 500 ml di aceto di mele e 100 g di zucchero, e far cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una semiglassa e lasciar raffreddare. Dobbiamo ottenere un colore intenso.
- Spuma di pecorino (sifone da 500 ml): grattugiare 220 g di pecorino amatriciano Ma.Tru. e nel frattempo in un pentolino far riscaldare 300g di latte e far sciogliere 1,5 g di polvere di agar agar; effettuata questa operazione aggiungere il pecorino un po’ per volta nel pentolino e farlo sciogliere insieme al latte. Quando si è terminato lasciarlo raffreddare un 10 minuti e immetterlo, con l’ausilio di un passino a maglie fine e di un imbuto, nel sifone. Chiudere il sifone e caricare con la cartuccia. Far riposare in frigo almeno tre ore ed agitare energicamente in modo frequente.
- Il guanciale di Collemaggiore croccante: tagliare il guanciale di Collemaggiore a fettine di circa 2,5 mm ed adagiarlo su di una padella antiaderente, la temperatura di esercizio deve aggirarsi sui 90° circa, il guanciale di Collemaggiore è pronto quando ha perso il grasso in eccesso e risulta di un colore marroncino nocciola, a questo punto toglierlo dalla padella e adagiarlo su carta assorbente e mantenerlo al caldo per fare in modo che non risulti troppo salato.
A questo punto una volta preparata tutta la mise en place procediamo nel creare la mia AmatRiccia
- Stendiamo il panetto, posizioniamo a raggiera i nostri filetti di pomodoro san marzano e la mandiamo in cottura.
- Una volta cotta la pizza terminiamo il topping con la spuma di pecorino Amatriciano tra i filetti di san marzano.
- A questo punto inseriamo nella spuma il guanciale croccante di Collemaggiore di taglio, affianchiamo la cipolla di Cannara in agrodolce ed infine a chiudere i filamenti di peperoncino essiccati, un giro di olio della Sabina extravergine a giro cornicione e la Pizza AmatRiccia è pronta per essere degustata.
Vino consigliato
Consiglio vivamente di abbinarci la birra T-ipa, prodotta dal “birrificio LaDama”. E’ una birra in stile American IPA prodotta con malti inglesi e luppoli americani di primissima scelta. Le note dolci maltate in entrata con sentori di frutti esotici ben si accostano alla consistenza dell’impasto e alla dolcezza del pomodoro e della cipolla di Cannara esaltandone i sentori, mentre il finale amaro equilibrato si bilancia ai sentori del guanciale e del pecorino pulendo ed asciugando bene il palato.
Partecipazione della ricetta
La ricetta ha partecipato alla trasmissione su Alice tv “il Boss delle pizze 2018“, al campionato mondiale della pizza a Parma 2019, al trofeo ciak che pizza 2019!
Non ci resta che augurarti un grandissimo in bocca al lupo Christian Riccio!